如何開咖啡廳

40歲的方淑宜留著一頭長髮，穿著跟一般上班族沒什麼兩樣。文化大學新聞系畢業後，一路都在雜誌與廣告公司工作的她，現在「文藝女青年」的氣質還是強過「女強人」。　然而，說她是台灣最會賣咖啡的本土「咖啡天后」，並不誇大。12年前，方淑宜創立「丹堤咖啡」，目前丹堤有106家店，營業額突破7億台幣，規模僅次於統一星巴克，堪稱是本土最大的咖啡連鎖企業。決定離開職場時，方淑宜抱著跟一般人相同的想像：「做個美美的老闆娘」。但很快地，方淑宜就發現這樣的理解並不實際。為了親身體驗「第一線」的感覺，當時27 歲的方淑宜跑到摩斯漢堡、超商店打工，偷偷學習餐飲管理的流程。 　

她也到處去觀摩咖啡店，只要覺得他們用的糖、吸管不錯，就坐下來等，直到廠商來送貨，跟對方要到名片為止。

開咖啡店，門檻低，要永續經營卻不容易。方淑宜最特殊的思維，在於她的「逆勢擴張」策略。為了解決單店經營，沒有知名度與規模經濟的問題，她一開始就決定要採加盟連鎖模式，「讓天空上多幾個丹堤的牌子」。因此，從評估商圈、添購設備、招募員工、餐點規劃，她都一手包辦，而且有目標地發展成系統性的知識。

取名「丹堤」，是借用義大利詩人但丁的名字。方淑宜解釋，但丁是歐洲文藝復興時期的改革者，「我希望我也是台灣改變與突破傳統的咖啡店，」她說。

丹堤成立5年後，星巴克才進入台灣，喝咖啡變成時尚，但也成為企業財團競逐之地。激烈競爭下，丹堤仍然穩定成長，方淑宜談起她的創業歷程，特別值得想開咖啡店的個人參考。

 很多人因為自己喜歡喝咖啡，就想開咖啡店，你覺得這種想法可行嗎？

其實我當初就是因為這樣（笑），所以我不能說這樣子是不對的。那時候的想法是：當咖啡店的老板娘，「穿水水」，來喝喝咖啡、看看員工，說聲哈囉，帶錢就可以走了。這也就是為什麼很多人覺得開咖啡店是一個很美的行業，很浪漫。

但開了之後，不是這麼一回事。因為那個想法完全是從消費者的角度去看，並不是從老闆的角度。我現在所有的好朋友，都不跟我約在丹堤聚餐，他們如果約在這裡，我整個人就跟繃著一樣，那邊桌子很髒，地下怎麼樣……我朋友說，跟你來這邊喝下午茶，你根本沒辦法定下來聊天（笑）。 

一開始成立丹堤，你怎麼克服知名度不夠的問題？這是很多人創業初期最大的挑戰。

任何人創業都要遇到這問題。我剛開始也因為知名度不夠，所以生意不夠好。但你可以用你的口碑，還有不斷創新，慢慢打出好評語。

另外要多展店。我那時的做法就是讓加盟進來，加盟金10萬塊，我也沒有多賺，就把我當初做的整套know-how轉移出去。

 你一開始就決定要做加盟連鎖？即使在單店經營還不是很成功的狀況下？

因為我覺得我的產品很好、價格策略很公道，客人素質也很高，就是知名度不夠。要打開知名度，一定要讓天空上多幾個丹堤咖啡的牌子，才有辦法拓展。拓展知名度就一定要吸引別人加盟，所以我把很多點點滴滴，包括桌子的高度、椅子的大小，還有咖啡的口味，餐點操作標準，包括人事管理，做了一本標準手冊。

要讓加盟主願意進來，你必須要讓他們獲利，他們才會信服你這一套是對的。自從他們開了之後，我的生意變得更好。

當時你跟親友募資500萬來開這家店，資本還不小？

也差不多要這個價位喔。我當初花了很多成本做這些東西（拿起桌上的糖包），吸管、餐巾紙、杯子打上mark。每個都要2千打才能做的。在我只有一家店的時候，我就做了。我會盡速開第2家就是發現：哇，那這些包材怎麼辦。

當然也因為：第一家店一定要很有專業感。可是後來發現花了這麼多錢來做這些東西，怕它消化不了。其實一杯咖啡好不好喝，有時是取決於糖新不新鮮﹔糖新不新鮮，有時是取決於紙有沒有潮掉，所以紙做出來要馬上用完。

一開始開店，這些資訊都學不到。當客人嫌你咖啡不好喝的時候，到底是哪裡出問題？除了豆子，還包括奶、糖、水的溫度，這些都是要慢慢學來的。 

你怎麼解決初期沒有產品的問題？

如果沒辦法自己研發，那就要靠廠商。但是「西瓜偎大邊」，他絕對把研發出來的東西優先給連鎖系統，只做一家划不來。一開始我也面對這種局面，我就靠自己研發。

 員工呢？你怎麼找到適合的員工？

我一開始真的沒有好員工。好的員工大概1、2個，但是你一家店大概需要10個，才有辦法把生意做起來。

所以，我慢慢把我的制度規劃成不需要太多技術，所有東西3天就大概可以學會，最多10天也一定學得會。這樣子就不一定要找到很特別的員工。我後來請了一批人幫我做研發，甚至做企劃、行銷，不過這都是到後面，生意做好之後的事了。

你一定也遇過員工學成，就出去另立門戶的情境。你怎麼面對？

我碰過店長把我整家店員工全部帶走。但這是在我開到第3家店的時候，所以我可以用其他店的人員來補。人員會比較辛苦，前面2家店的生意也一起掉了，但是就解決它嘛。

作老闆也在學習，我每個階段的心境都不太一樣。現在我比較希望，即使是離職的員工，都跟他有友好的關係，希望他有一片很好的事業，那是我的榮耀。

創業要有面對挫折的勇氣，我已經進入第12年了，每年面臨到的挫折都很多，但是樂觀去面對比較好，不然一定會得憂鬱症。碰到類似不愉快的事情，要比較釋懷。不然消費者進來，看到你一臉像鬥敗的公雞，也不會想來。 

財務問題是導致創業失敗的一大理由，包括最近的佳姿集團都是如此。你們怎麼思考財務的擴張策略？

原則上，超過30萬房租的店我不碰。我也不跟人家搶店面，如果對方出的價比我高，我不會想跟他拼。所以我老是被人家幹掉（笑）。

我對地點不迷戀，如果房價超出我的負荷，我不想跟大財團拼。超過的話，做的都是賺給房東的。丹堤12年才開100多家，也算慢，即使我有看走眼的，也不會太離譜。

對一般人來說，店租最好不要超過營業額20％。超過20％就要細算一下，如果只是多花一年，還是可以回收，那也許還可以做。