開家咖啡館並不難,資金、技術成熟就一切搞定,但接下來的經營與管理才 是關鍵性,一家咖啡館的靈魂就在吧台,吧台人的管理方法很重要,許多吧台人很注重飲料技術的精進,卻常忽略最重要的吧台管理,一杯特色好喝的飲料製作吸引 顧客的再度光臨,但吧台的管理卻關建一家咖啡館的品質與專業與利潤。

  其實要做好吧台的管理並不困難,端看掌管吧台的師傅有沒有做好規劃,因為整個吧台的工作流程是掌管的吧台人是應最清楚的。

  因為工作的關係,經常協助一些店家輔導開店與教導吧台技術,因此經常進出許多餐廳及咖啡館的吧台,但幾乎每次進入到這些店家吧台內,總是看到怵目驚心的景象 ︰氾黃、黏手的髒抹布、溼黏不淨的地板、髒亂無章的工作檯、還有佈滿咖啡油垢及水漬的咖啡機與磨豆機、不只這些,雜亂無章塞滿的冰箱......等等狀 況。

  看到這樣的景象,讓我不禁質疑這樣的吧台做出來的產品衛生程度與品質到底如何?這裡工作的吧台師傅專業程度如何?長久以來,我一直秉持觀念,一個整潔的吧台不僅是對客人的尊重也是對工作的尊重,管理好吧台除了能夠取得顧客信任之外,也代表一個吧台師傅的專業與敬業程度。

  餐飲業間大家都明白一個道理,一家餐廳管理的好壞與否只要看它廁所的乾淨度就知道,評估一位廚師專業的功力只要看他冰箱內食材擺放就大致了解,相同的,一位吧台師傅的專業度也是看他的冰箱及工作檯管理、地板的乾淨度就可以知道,由此可見得吧台管理的重要性。

  實際上,要做好吧台管理並不困難,一切端看掌管吧台的師傅是否做好規劃,吧台規劃重點在工作流程,而整個吧台的工作流程掌管負責的人是最清楚的。

以我自己個人的經驗看法,管理好一個吧台大致可分為幾個重點︰

一?.? 倉庫的管理︰

  吧台有很多的物料屬於乾貨所以不需要冷藏,但是儲放的地方溫度及溼度不 能太高,以免物料受潮或壞掉,擺放方式須嚴格遵守先進先出的原則,避免物料過期不能食用導致成本的增加,倉庫的燈光必須充足,否則會讓進出貨時看不清楚而 放錯位置造成盤點上及補貨量的錯誤,最後的結果還是讓成本增加。

二?.? 硬體設備的管理︰

  一般來說,吧台內都會有很多的餐飲機飲機器設備,例如:冰箱、冷凍庫、咖啡機、磨豆機、鬆餅機、蛋糕櫃、冰沙機及熱水.........等等,這麼多的設備 我們必須列出清潔保養的時程表,舉列說,以工作檯冰箱和蛋糕櫃來說,它們都有散熱濾網這個部份每個禮拜或多久要做一次清潔才能保持散熱效果,如果都沒注意 及處理,散熱效果不好既浪費電力也會造成機器壽命的減短;義式咖啡機也一樣,如果沒有每天清潔濾網,咖啡油垢會越積越厚而造成濾網的阻塞,熱水出不來怎麼 萃取咖啡?這種陳年堆積出的油垢萃取出來的咖啡又怎麼會好喝!咖啡機及製冰機的濾心也需固定時間更換以防水質的污染,所以機器設備定期的維護保養是很重要 的,可以節省不必要的維修成本。

三?.? 冰箱的管理:

  吧台除了調製飲料外也有可能會處理三明治或生菜沙拉輕食部分,因此冰箱需儲放的物料也不算少,以三明治來說:可能會有鮪魚沙拉或蛋沙拉,這些處理好的沙拉就 必須放置在保鮮盒裡並標示製作好的日期,已切開的水果也需要用保鮮膜包好放置在保鮮盒中,基本上一樣是採先進先出及生熟食分開存放的原則,避免食物過期以 及生熟食交叉感染。

  還有一點很重要的是,當每次要補新的物料時最好能再拿一個乾淨的容器來裝,不能舊的物料還沒用完就補新的進去,因為有可能舊的物料已經快壞了,當新的物料再補進去時所有的東西都會一起壞掉,所以吧台不能有個雜亂無章的冰箱否則一樣造成不必要的浪費。

四?.? 器具的管理

  杯具是吧台最常使用到的,而杯子及茶壺也常因為裝咖啡或茶產生茶垢、咖啡垢很難清洗,器具管理大約每一個月要做一次漂白消毒,當每次清洗完杯具後都需用口布將杯具先擦乾再用另一條口布將杯具擦亮。

  再談最重要的吧台清潔工具〝抹布〞,通常吧台內會有擦拭工作檯面用的抹 布,也有專門擦拭正在使用中的刀子及鉆板的抹布,還有咖啡機擦拭蒸氣管的抹布,因為後兩者都會接觸到食用的部份,所以當每天結束營業時這些抹布都必須漂白消毒,而且會接觸到食用部分的抹布也需要跟擦拭工作檯面的抹布分開漂白,吧台所使用的抹布最好是白色的,才容易檢驗抹布乾淨與否,也才可以隨時處理漂白消毒。

五?.? 地板的清潔︰

  吧台內無論是製作飲料食品或清洗器具,經常使用到水,地板一定要隨時保持乾燥以防人員滑倒,每天下班時也需要將地板刷洗後並拖乾,才不致造成地板的黏滑可保護人員的安全。

  總結,管理好一個吧台雖然要注意的部份很多,但這些都是習慣成自然的 事,只要管理好吧台你會發現可減少許多不必要浪費及開銷與做好商品品質,對於一個吧台師傅來說管理好吧台是種職業道德也是專業的象徵;相對的,對於一個管 理者或老闆來說成本控制是非常重要的,所以無論是老闆還是專業的吧台師父都應有吧台管理的概念,掌握好吧檯管理,無非是替你控管了一部份的成本,是非常值得的!

from 咖啡教室

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