如何開咖啡廳

民國81年，在那個一瓶啤酒六十元、一杯咖啡八十元的時代，咖啡人口有限，而且在泡沫紅茶占據的師大路上，許書銘創造的雙魚坊，卻在開店一年多就回收。在早期西餐廳咖啡廳沒有一家是桌子椅子不一樣的，雙魚坊創造了這個特點，不僅如此，雙魚坊展現的原始風貌、懷舊的風格，也成為許多咖啡店競相仿效的特色。

自喻「像個偉大的父親」，許書銘十幾年來一連打造十幾家不同風格的店，不論是哪一家店，即使是因房東收回房子而不得不結束營業的店，許書銘都認為，每一家店都像是自己的孩子一樣，「他（指店）想呈現什麼，我儘量挖個渠道讓它自己走，水到就渠成。」因此許書銘開的每家店都有自己的特色，雖沒有系列的店名，但用不同style的連鎖方式，去製造一個小商圈。

由於個性喜歡創新，不斷地想去創造一些空間，創立不同特色的咖啡店，每家店各自擁有特色，這就是許書銘想要塑造的概念，也是他開店一貫的堅持。

開茶藝館之前不喝茶、開咖啡店之前不喝咖啡、開紅酒館之前滴酒不沾的他，因為好學，而且堅持做什麼就要像什麼，他說：「人要具備上進心，一旦有心，當生命中你該忍受時就會忍受，當你想要學什麼就會努力去學。」回憶當年開店之後，為了學煮咖啡，一直去別的咖非店消費，一直看人家煮，當年是手工咖啡的天下，看人家煮syphon（虹吸式），就看了半個月。

許書銘堅持好的東西，但不會跟著流行走。像冰砂流行，但他的店不堅持不賣冰砂，因為冰砂機製作時會發出很吵雜、刺耳的聲音，完全不符合咖啡店給你寧靜、安逸的氣氛，不願碰壞店裡的氣氛，許書銘寧可不要賺這種錢。

「一定要有一些堅持，要比別人多堅持一點，」許書銘不僅在個性上有堅持的態度，在商業上也有他堅持的想法。

「人的一生中都有很多的夢想，那就慢慢去找那個點，然後再去製造那個屬於自己的磁場，」他說。

像他經營的幾個店面，是利用舊房子去打造自己心中夢想的世界，也造成咖啡餐飲業的一股仿效風潮。

他對所有想要當老闆提出衷心的建議：「要開店有幾個容易成功的要素，一是找到一個很好的點，再來就是要有很多的錢和閒，但你一定要竭盡所能培養當老闆的特質，如果你沒有當老闆的特質，就算你握有前面兩大優勢，也千萬不要去開店。」

個性喜歡變花樣、喜歡創新，這是當老闆的必備的性格，但重要的是，許書銘把玩樂、工作和生活完全結合，他才能像雙魚一樣，優遊在心中夢想的世
界。

from 許書銘（雙魚坊、陽光水岸、法國農莊等店主）@ 中國時報