十五、六年前,義式咖啡還沒有引進台灣,二十初頭的余永寬就在台北唯一唯二的義式咖啡館工作,這段工作經驗引領他走入咖啡的殿堂。

人稱「阿寬」的余永寬,喜歡書、喜歡音樂、熱愛咖啡,又不喜歡往外跑,當初只為了賺夠自己生活的錢,一心投入咖啡的夢想世界裡。

經營獨具特色的咖啡店,挪威森林開風氣之先,早年和誠品書店合作,讓咖啡和書香一齊飄香。

但余永寬對有意創業者提出他對異業合作的看法,他說,現在有許多大型賣場、百貨公司或科學園區、企業辦公大樓都提供機會讓咖啡業者進駐經營,但由於咖啡業經營利潤不高,因此雙方合作的條件是否合理,是業者要仔細考量的因素之一。和其他行業結合,必須配合業主的經營型態,受限條件較多,加上租約通常不長,可能只有一年、兩年,對於業者投注的裝潢、器具等成本都是潛在的投資風險。

余永寬說,一般餐飲業正常的獲利率是三成,如果對方開出的租金或抽成金額是三十萬元的話,你要有把握能做到一百萬才能考慮去做,如果對方開出三十萬元,你只能做五十萬元,還要去負擔其他的人事、物料、管銷成本,你就很清楚這個生意能不能做。

而且通常業者會找已有開店經驗的業主,所以前提是你已經營咖啡,且要做出口碑,擁有一定的知名度,才容易受別人的青睞,獲得合作的機會。

以十幾年的老闆經驗談,余永寬說:「要當一個咖啡店老闆,基本上要具備三個條件:第一、一定要能耐得住寂寞、二是要投入很多的時間、第三就是要很喜歡自己的店。」

開咖啡店除了勇氣之外,還是要看時機。對於有意開咖啡店的創業主,余永寬建議直言:「以目前台灣的咖啡市場現況,如果要開一家像樣的咖啡店,沒有兩三百萬元資金,最好不要想開咖啡店。」雖然五十萬、一百萬也可以開店,但他認為這樣不過是開一間有座位的壹咖啡,意義並不大。因為開咖啡店入門雖很簡單,在市場太過競爭的情況下,要如何經營下去才是比較困難之處。

表面上來看,低價咖啡的流行讓咖啡的消費人口有擴大的現象,但在咖啡廉價化的時代,咖啡的價值非常混亂,這也是目前台灣咖啡行業的困境,余永寬認為,咖啡市場不是走向高級高價化,就是低價化,消費者想要最好的品質,就要多付出兩、三倍的代價,因此價位和品質都呈現非常兩極的市場情況。

由於一般純咖啡店的經營相當辛苦,很多人想要開咖啡簡餐店,但這種店也拚不過是賣餐的連鎖咖啡店,因為目前中低價位連鎖咖啡店林立,不僅咖啡餐點價位低,又有中央廚房可以供應餐點,經營一家小的咖啡店,必須務實地考量在現有競爭激烈的大環境下,你的競爭優勢何在?

重要的是,當老闆絕對不要夢想別人幫你賺錢,一定要親自煮咖啡、站吧台,因為咖啡店的利潤並不如外界想像得高,如果只是想靠開咖啡館投資賺大錢,他誠懇地建議,倒不如去投資別的行業,還會有比較好的利潤。

從挪威森林到海邊的卡夫卡,開了三家各具特色的咖啡店,但談到開店初衷,他坦承只不過是很單純地回歸自己小小的夢想:「開一家自己很喜歡的店,每天樂在工作,喝咖啡、煮咖啡,和客人維持很好的互動。」

他說:「這樣經營一家咖啡店,你煮出來的咖啡才真正有價值。」就是因為這樣的堅持,一路走來長達十四年,他無怨無悔地浸淫在咖啡、書香和音樂聲融合的世界裡。

from 余永寬(挪威森林、海邊的卡夫卡店主)@ 中國時報

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