如何開咖啡廳

 

套餐價格菜單

• 午餐時段提供 "商業套餐" 價格的 菜單
• 兩道菜只要單套餐的價格
• 提供幾道經濟套餐價格的甜點

不論您適用何種範例作法，套餐價格 菜單確實能帶來吸引顧客的效果. 根 據您的需求，採用不同的方式交叉搭 配不同菜色，並針對不同時段變換套 餐價格，您的生意就會源源不絕.

基本菜色

此時正是採用較便宜肉塊與大量季節蔬菜來製作較低價菜色的好時 機。這些往往是顧客自己不會在家裡 做，而需要專家來製作的料理，因此 可以採用慢烤或慢燉等費工耗時的 烹煮方式，從懷舊的角度來賦予料理 吸引力，並藉此傳遞價值，同時還能 賺取您所需的利潤.

重視開胃菜

利用醬汁、配料及沾醬、不同的食材 與烹飪技術來製作出創新的沙拉與 湯品。推銷可多人一起分享或作為主 食的大份量開胃菜。有五分之四的美 國消費者認為，開胃菜本來就具有一 同分享的性質，並有四分之三的人會 考慮合點綜合拼盤.

向顧客致贈回報

向老顧客表達謝意，用您的款待來感 動他們，使其成為您最大的擁護者. 用餐完畢後贈送免費的甜點或隨咖 啡附贈一小杯酒.

建議性銷售

"建議性銷售」的目的在於說服顧客消費額 外的菜單品項，或"升級" 目前的消費. "請問您要加點薯條嗎？" 就是典型的範 例。

如果您的外場團隊並未落實建議性銷售的 作法，現在就是導入的時候了. 建議性銷售 是一種不需要多花任何一毛錢就能增加獲 利的最迅速方式. 出色的建議性銷售可帶來以下效果...

增加每位顧客的平均花費 - 藉由銷售更多品項或使餐點升級，來增加顧 客在餐廳裡的平均消費金額.

提高顧客滿意度 - 當侍者落實良好的建議性銷售時，就能讓顧 客找到最適合他們的選擇，服務也會因此而 提升.

提高銷售利潤 - 除了售出更多品項或銷售更高價位的項目 外，只要侍者學會如何推薦利潤最高的品 項，還可促進菜單上最高利潤品項的銷售. 提高服務生與侍者的小費及工作滿意度 顧客提高平均消費代表了小費會相對增 加，而您的服務生及侍者也會更樂於工作.

建議性銷售的最佳應用

飲品

"請問您需要瓶裝水或氣泡水嗎？" 雖然消 費者還是可以要求一般白開水，但這個建議 卻可以提高他們購買瓶裝水的機會. 此外，服務的一開始時也是推銷葡萄酒及／或啤 酒的大好機會，而酒類銷售往往是增加獲利 的主要因素.

開胃菜

開胃菜通常都有不錯的利潤，而且也是最容 易促銷的菜單項目之一.顧客來到餐廳時可 能已經飢腸轆轆，所以外場團隊不應該錯失 良機；應訓練侍者提供吸引人的開胃菜描 述，以鼓勵顧客加點開胃菜.

合宜的配菜

不論顧客點了些什麼，永遠都有其他餐點可以搭配，服務生 與侍者應向顧客建議配菜.

甜點

所有的服務生與侍者都應該推薦甜點給顧客，並搭配令人垂 涎三尺的詳細生動描述。如果同桌顧客猶豫不應該太放縱口 腹之慾，則可建議考慮共享甜點，淺嘗即止.

利潤最高的品項

每位外場人員都應該了解菜單上哪些項目的利潤最好，如此 才能嘗試進行建議性銷售。例如，如果侍者知道哪道菜是餐 廳裡最賺錢的菜，那麼即可在顧客請求推薦時提出；如果侍 者知道哪道甜點利潤最高，則可在顧客吃完主餐之後，確實 描述其美味可口之處.

from 聯合利華飲食策劃