餐飲業是許多創業者的首選,不過,除了研發菜色、店舖裝潢、添購設備、人員訓練外,你可知道,菜單設計的好壞,也會影響客人對一家餐廳的好感度,甚至決定顧客是否走入這家店?

擁有多年餐飲實務經驗的米哥烘焙坊執行副總陳國斌說,菜單的編排很重要,一份好的菜單可提升整家店的質感,小兵立大功。

況且,不要以為菜單規劃是大餐廳才需要做的功課,陳國斌反倒認為,客單價越便宜的餐廳,越要重視菜單設計,毋須耗費巨資,但如果做得好,卻可大幅增加一家店的CP值(性價比)。

陳國斌是米哥烘焙坊執行副總,日前在青創總會開設一堂「餐飲創業實戰班」,特別針對「打造超人氣菜單」的方法進行講述。他開宗明義指出,菜單(Menu)就是一份任務說明書,可以界定並傳達餐廳的經營理念。

換言之,想透過餐飲業創業的民眾,還是要先找到自己的定位和確定自己的經營理念,因後續的菜單編排、產品訂價等都和這個有關。定位牽涉到商圈位置和主要客群,例如社區型、學區型、科學園區型或百貨商圈型餐廳,要走平價、中價、中高價或頂級路線。

確立定位後,再來就進入今日的主題-菜單規劃。陳國斌指出,菜單(Menu)這個字源自於法國,意思是「一個細節的目錄」(a detailed list)。他認為,一個菜單應包含以下元素:餐廳名稱、菜單結構、菜餚名稱/食材/作法/口味、菜餚價位,以及餐廳聯絡資訊。

此外,近年來,餐飲市場吹起一股養生樂活風,陳國斌建議,如果行有餘力,也可將食物的卡路里標示在菜單上,增加菜單的豐富性和參考價值。

不要小看這一份菜單,陳國斌說,菜單的規劃其實是餐廳管理基礎,有了菜單規劃才能談後續的採購、儲存、發貨、烹調、服務等。

至於菜單規劃時必須考量的因素有哪些?首先,陳國斌認為,菜單訂價(Menu Pricing)和菜單合理化(Menu Rationalization)很重要。

陳國斌說,所謂的菜單訂價,是考量菜色的品質、份量和服務所產生的價值,還要將市場和成本考慮進去。而菜單合理化指的是,儲存設施的容量和菜色多元之間的平衡拿捏,也要考量菜色多寡和人手的調配。不過,在訂價方面,陳國斌澄清,食物成本比例較高,獲利未必較低。他舉例,雞排成本150元,訂價450元,成本比例33%,毛利300元;牛排成本300元,訂價700元,成本比例43%,毛利卻有400元。重要的是,想辦法拉高產品的CP值,吸引更多的來客數,就能創造利潤。

此外,菜單的規劃也和用餐時段密不可分。據陳國斌分析,早餐的特性是高獲利、原料成本低(烘焙產品、蛋製品)、低消費額、外帶比例高。西式早餐主要以蛋、烘焙品、早餐肉為主,中式早餐則以豆製品、澱粉類居多。

到了中午,陳國斌說,由於午餐的特性是快速、菜色稍豐富、成本較高,因此無論中西式都以簡單方便為主;到了晚上,陳國斌說,除了飽食外,晚餐還有應酬或慶祝的成分,因此菜色要豐富、選擇要多樣,用餐時間也會拉長。但他認為,此階段客單價可較高,CP值的操作空間也更大。

總而言之,陳國斌認為,菜單是和顧客溝通的工具,因此菜單的設計要滿足顧客的需求和期待,可善用文字、圖樣、照片等不同元素來呈現,內容務必要清楚明瞭,字體的大小和顏色都要讓顧客容易閱讀,整體色彩搭配要有美感,印刷的品質也要優良,才堪稱一份合格菜單。

 

from 工商時報 2012/11/23 

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