餐飲業是許多創業者的首選，不過，除了研發菜色、店舖裝潢、添購設備、人員訓練外，你可知道，菜單設計的好壞，也會影響客人對一家餐廳的好感度，甚至決定顧客是否走入這家店？
擁有多年餐飲實務經驗的米哥烘焙坊執行副總陳國斌說，菜單的編排很重要，一份好的菜單可提升整家店的質感，小兵立大功。
況且，不要以為菜單規劃是大餐廳才需要做的功課，陳國斌反倒認為，客單價越便宜的餐廳，越要重視菜單設計，毋須耗費巨資，但如果做得好，卻可大幅增加一家店的CP值（性價比）。
陳國斌是米哥烘焙坊執行副總，日前在青創總會開設一堂「餐飲創業實戰班」，特別針對「打造超人氣菜單」的方法進行講述。他開宗明義指出，菜單（Menu）就是一份任務說明書，可以界定並傳達餐廳的經營理念。
換言之，想透過餐飲業創業的民眾，還是要先找到自己的定位和確定自己的經營理念，因後續的菜單編排、產品訂價等都和這個有關。定位牽涉到商圈位置和主要客群，例如社區型、學區型、科學園區型或百貨商圈型餐廳，要走平價、中價、中高價或頂級路線。
確立定位後，再來就進入今日的主題－菜單規劃。陳國斌指出，菜單（Menu）這個字源自於法國，意思是「一個細節的目錄」（a detailed list）。他認為，一個菜單應包含以下元素：餐廳名稱、菜單結構、菜餚名稱/食材/作法/口味、菜餚價位，以及餐廳聯絡資訊。
此外，近年來，餐飲市場吹起一股養生樂活風，陳國斌建議，如果行有餘力，也可將食物的卡路里標示在菜單上，增加菜單的豐富性和參考價值。
不要小看這一份菜單，陳國斌說，菜單的規劃其實是餐廳管理基礎，有了菜單規劃才能談後續的採購、儲存、發貨、烹調、服務等。
至於菜單規劃時必須考量的因素有哪些？首先，陳國斌認為，菜單訂價（Menu Pricing）和菜單合理化（Menu Rationalization）很重要。
陳國斌說，所謂的菜單訂價，是考量菜色的品質、份量和服務所產生的價值，還要將市場和成本考慮進去。而菜單合理化指的是，儲存設施的容量和菜色多元之間的平衡拿捏，也要考量菜色多寡和人手的調配。不過，在訂價方面，陳國斌澄清，食物成本比例較高，獲利未必較低。他舉例，雞排成本150元，訂價450元，成本比例33％，毛利300元；牛排成本300元，訂價700元，成本比例43％，毛利卻有400元。重要的是，想辦法拉高產品的CP值，吸引更多的來客數，就能創造利潤。
此外，菜單的規劃也和用餐時段密不可分。據陳國斌分析，早餐的特性是高獲利、原料成本低（烘焙產品、蛋製品）、低消費額、外帶比例高。西式早餐主要以蛋、烘焙品、早餐肉為主，中式早餐則以豆製品、澱粉類居多。
到了中午，陳國斌說，由於午餐的特性是快速、菜色稍豐富、成本較高，因此無論中西式都以簡單方便為主；到了晚上，陳國斌說，除了飽食外，晚餐還有應酬或慶祝的成分，因此菜色要豐富、選擇要多樣，用餐時間也會拉長。但他認為，此階段客單價可較高，CP值的操作空間也更大。
總而言之，陳國斌認為，菜單是和顧客溝通的工具，因此菜單的設計要滿足顧客的需求和期待，可善用文字、圖樣、照片等不同元素來呈現，內容務必要清楚明瞭，字體的大小和顏色都要讓顧客容易閱讀，整體色彩搭配要有美感，印刷的品質也要優良，才堪稱一份合格菜單。
from 工商時報 2012/11/23
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