三十年來，台灣人最常外食的餐點，無非就是火鍋、日本料理、排餐、小吃滷肉飯、合菜小炒、外省麵食與近幾年的義大利麵及泰式食物，一層不變，也不太會變。變的只是「店頭型態」與「定位手法」!!!!
一家由新手開的餐飲店，經統計顯示，成功回收並賺錢的不到10%。探究其原因如下:
「地點」
同樣的裝修設備成本，同樣每月的薪資人力管銷，一家租金五萬(A店)與另一家租金十五萬(B店)的店面，初期的租押金差二十萬，每月的租金差十萬!
除此之外，其餘的管銷與開支則一般!當然，店頭租金高低是店頭價值的初步評估，代表人潮、曝光率等等因素。店頭選擇還是要以商圈屬性與自身餐飲定位,及基本座位數等等因素相符為主!!
然而，十萬的租金差額，每天平均差3300元，若以每位來客的消費額度100元，扣除40%的物料成本，毛利60元來計算，B店只要每日比A店多出55個來客就能回收租金。若消費額度為200元，那每天只需多28人!而往往，兩個店頭的初期來客率，相差絕對不只幾十人。
99%的新手，一開始就輸在這裏,店越開越絕望!再厲害的人都敵不過自己的信心!!!
「管銷」
若一開始的曝光宣傳不佳(尤其小店通常不易做有效的廣告)，很多體質還不錯的店，常常熬不過三個月就會關門。因為，真正的壓力是後面陸續每月的各種管銷與微薄營業額的落差，讓經營者看不到未來希望，沒經歷過的人很難體會那種黑白人生的絕望。做生意,若每次都必須賺錢不可,那可能太自以為是了!很多店頭市場,撐越久常常只會賠越多!
開餐廳不是大約花多少錢的事，預算一定會隨著了解而不斷追加。尤其人力薪資的比重是所有餐飲業者的夢饜，不是一個訂單一部機器或一份人力的製造業，餐飲業有其即時性與人工化的高風險。一旦讓消費者不滿意就難有二度光臨的機會，再小的店都必須有基本足夠的人力來服務客人。千萬別以為收一家店那麼輕鬆容易，積壓的貨款，人員的基本道義遣散費或租金水電費等，儼然是一筆開銷，拿錢放人。再加上盤店者或二手收購的趁人之危，肯定令人嚐盡人情冷暖，發誓絕不再碰餐飲業!!!
「一次性消費」
除了人力不足，得罪了飢腸轆轆的客人，出餐的速度常常與人力多少無絕對關係，反而是流程,動線,設備與來客量的精算效率。誰說天下沒有白吃的午餐，尤其午餐，若客人趕時間，卻硬是不給飯吃，最後若只是白吃，那算客氣了。再加上口味不能標準化令顧客的期待失望，服務不周甚至惡劣，定價與質感比起別人誇張，亂中沒有了開店、營業時段與關店等清潔流程而衛生不佳，冷氣、通風與氣味令人窒息，甚至連服裝不整都會讓有些顧客失望透頂等等問題，一傳十，十傳百千，沒開(店)怎會有二度!
「競爭力有哪些?」
一家新開的店，不論大小或資金是否雄厚，除了餐飲消費喜歡嘗新的唯一優勢，憑甚麼能一直留住客人呢?
這就是為何餐廳定位必須要有百分百的競爭力!沒有經驗的生手，哪來的型態定位？除非您思考過下列的問題並清楚它的原因!!!!
*為何東西好吃不一定會生意好?
*為何生意好卻不一定會賺錢，甚至大賠?
*花個數十百萬後，很多人的結論都是"還不如上班或在家泡茶較清心",為何呢?
*為何沒見到幾個回頭客? 而到底，想要客人一個月來幾次?
若要持平管銷賺回投資，並進而獲利，要用多久時間培養多少客群來循環才夠呢?
*甚麼是「產品競爭力」嗎? 甚麼產品最有市場? 很多人都賣某種產品，我到底賣不賣? 還是一意孤行地賣獨樹一格的巴西菜或羅馬尼亞菜?
*建立一個品牌後能有多少優勢嗎? 而那又要比單純開一家店多多少資金與心力?
*自己與別人的產品價差所呈現出來的質感差多少嗎?
*更知道別人的進價成本多低或管銷成本有多麼輕鬆打平嗎?
*消費者每要吃飯時，腦海裏就開始比較著A~Z店，哪家划算。怎能對別人一無所知而安心地開著店呢?
*當一個人花一千萬想每個月賺至少一百萬的同時，三兩家只花五十萬而只想賺十萬的
小店就能讓他怨世道淒涼了嗎?反之，亦如此!
*就因為一開始生意好，保證看不到為何生意會開始走下坡? 而，沒有一家餐廳的生意是不會走下坡的，為什麼呢?
*最大的餐飲外食族群為何嗎?
*早午晚餐哪一餐最有利潤嗎?
*三餐最大的個別需求與市場優勢劣勢嗎?
*飲料好賺還是餐點好賺呢?
*算過平均一個餐的淨利能有多少嗎?
餐飲業的淨利最高能到達營業額的幾%呢?
*數字的變化常常比苦心經營更有獲利的白地嗎?
*餐飲業是最有管銷控管變化而獲利的行業嗎?
*知道就算人類登陸月球，餐飲業永遠還是最賺錢的行業嗎?
實際的種種原因為何呢?
*為何台灣唯一優於西方國家而最有競爭力的是餐飲業呢?
*最高風險與最大獲利的行業為何是餐飲業呢?
*知道餐飲業的內容實際上有多廣泛與繁瑣嗎?
*知道為何報紙上每天最缺的就是流動最高的餐飲業人才嗎?
知道企業真正的財富是人才嗎?
*了解顧客或員工，甚至廠商真正想要的嗎?更了解自己嗎?
*知道開餐廳,還可以再提出一千個問題嗎?
*如何定位出一家解決上訴所有問題的完美餐廳呢?
*如何比王品集團、麥當勞、85度C、星巴克或50嵐等大品牌占有更大的市場呢??
*如何輕而易舉地看出並運用上述成功者的模式與其無從再翻身的重大本質基礎劣勢呢?
*如何讓一家餐廳永續經營並行銷國際呢?
*如何在一定的區域裏開出比別人更多更密集的店數呢?
*如何在一夕之間提高淨獲利50~100%呢?
*如何讓連鎖體系的人性分合達到大同境界呢?
*如何建立一個全新的財團才團結構，讓老舊的模式措手不及呢?
*如何在五年內達到五百店呢?甚麼餐飲型態可於台灣開出一千甚至兩千店?
且每店都能於三到六個月就回收一個五百萬的創店資本額呢?
*如何讓資金，每年翻1~5倍呢?
*如何用兩億的資金，十年內達到每年淨獲利500億，三十年達5000億呢?
最後，如何才能讓你相信，我不是在跟你在開玩笑呢??
歡迎您提出較尖銳且到位的問題來探討!!
台灣人太喜歡開店了，自然也帶動了很多不公不義的詐財市場如連鎖加盟業。店開了又關，一年光台灣就有多少損耗?如何算得清?
如果大部分的人都能賺錢，自然就會很”光明正大”而非”逼不得已”地往國外跑!不斷地在這小小土地市場上惡鬥並稀釋彼此的獲利，到頭來無人能生存!!
這不就只缺了一個「遠見格局」而已!!
而非只是嗡嗡嗡、嗡嗡嗡，一天到晚來代工!!!
而所謂的型態定位,就是看到所有基礎風險與人性本質(趨勢)必然的市場走向,並為更大的整合利潤做準備,絕非只是走一步算一步的意外成功.否則,到頭來,都只是白忙一場.畢竟,企業越大,風險越高,不得不的競爭,無所不在!別真的以為自己是某某產業的龍頭老大了.尤其餐飲業,十幾家或數百家店就自以為能領終身成就獎了嗎?如果有一天郭董突然砸50億叫某人去開5000家100萬成本的泡沫紅茶店,你說一家店只要花三四十萬的50嵐還會是第一品牌嗎?千萬別以為這不可能ㄡ,任何大企業都有第二代與第三代,他們哪有那麼大的本業空間可讓大夥來共享呢?
更何況,最好的策略不是砸錢,而是找到任何行業的"白地(舊現象的新名詞)",而這更與"理念格局"有關!!!!
from 臺灣餐飲教父 blog
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