如何開咖啡廳

十五、六年前，義式咖啡還沒有引進台灣，二十初頭的余永寬就在台北唯一唯二的義式咖啡館工作，這段工作經驗引領他走入咖啡的殿堂。

人稱「阿寬」的余永寬，喜歡書、喜歡音樂、熱愛咖啡，又不喜歡往外跑，當初只為了賺夠自己生活的錢，一心投入咖啡的夢想世界裡。

經營獨具特色的咖啡店，挪威森林開風氣之先，早年和誠品書店合作，讓咖啡和書香一齊飄香。

但余永寬對有意創業者提出他對異業合作的看法，他說，現在有許多大型賣場、百貨公司或科學園區、企業辦公大樓都提供機會讓咖啡業者進駐經營，但由於咖啡業經營利潤不高，因此雙方合作的條件是否合理，是業者要仔細考量的因素之一。和其他行業結合，必須配合業主的經營型態，受限條件較多，加上租約通常不長，可能只有一年、兩年，對於業者投注的裝潢、器具等成本都是潛在的投資風險。

余永寬說，一般餐飲業正常的獲利率是三成，如果對方開出的租金或抽成金額是三十萬元的話，你要有把握能做到一百萬才能考慮去做，如果對方開出三十萬元，你只能做五十萬元，還要去負擔其他的人事、物料、管銷成本，你就很清楚這個生意能不能做。

而且通常業者會找已有開店經驗的業主，所以前提是你已經營咖啡，且要做出口碑，擁有一定的知名度，才容易受別人的青睞，獲得合作的機會。

以十幾年的老闆經驗談，余永寬說：「要當一個咖啡店老闆，基本上要具備三個條件：第一、一定要能耐得住寂寞、二是要投入很多的時間、第三就是要很喜歡自己的店。」

開咖啡店除了勇氣之外，還是要看時機。對於有意開咖啡店的創業主，余永寬建議直言：「以目前台灣的咖啡市場現況，如果要開一家像樣的咖啡店，沒有兩三百萬元資金，最好不要想開咖啡店。」雖然五十萬、一百萬也可以開店，但他認為這樣不過是開一間有座位的壹咖啡，意義並不大。因為開咖啡店入門雖很簡單，在市場太過競爭的情況下，要如何經營下去才是比較困難之處。

表面上來看，低價咖啡的流行讓咖啡的消費人口有擴大的現象，但在咖啡廉價化的時代，咖啡的價值非常混亂，這也是目前台灣咖啡行業的困境，余永寬認為，咖啡市場不是走向高級高價化，就是低價化，消費者想要最好的品質，就要多付出兩、三倍的代價，因此價位和品質都呈現非常兩極的市場情況。

由於一般純咖啡店的經營相當辛苦，很多人想要開咖啡簡餐店，但這種店也拚不過是賣餐的連鎖咖啡店，因為目前中低價位連鎖咖啡店林立，不僅咖啡餐點價位低，又有中央廚房可以供應餐點，經營一家小的咖啡店，必須務實地考量在現有競爭激烈的大環境下，你的競爭優勢何在？

重要的是，當老闆絕對不要夢想別人幫你賺錢，一定要親自煮咖啡、站吧台，因為咖啡店的利潤並不如外界想像得高，如果只是想靠開咖啡館投資賺大錢，他誠懇地建議，倒不如去投資別的行業，還會有比較好的利潤。

從挪威森林到海邊的卡夫卡，開了三家各具特色的咖啡店，但談到開店初衷，他坦承只不過是很單純地回歸自己小小的夢想：「開一家自己很喜歡的店，每天樂在工作，喝咖啡、煮咖啡，和客人維持很好的互動。」

他說：「這樣經營一家咖啡店，你煮出來的咖啡才真正有價值。」就是因為這樣的堅持，一路走來長達十四年，他無怨無悔地浸淫在咖啡、書香和音樂聲融合的世界裡。

from 余永寬（挪威森林、海邊的卡夫卡店主）@ 中國時報