如何開咖啡廳

十五、六年前，義式咖啡還沒有引進台灣，二十初頭的余永寬就在台北唯一唯二的義式咖啡館工作，這段工作經驗引領他走入咖啡的殿堂。

人稱「阿寬」的余永寬，喜歡書、喜歡音樂、熱愛咖啡，又不喜歡往外跑，當初只為了賺夠自己生活的錢，一心投入咖啡的夢想世界裡。

民國81年，在那個一瓶啤酒六十元、一杯咖啡八十元的時代，咖啡人口有限，而且在泡沫紅茶占據的師大路上，許書銘創造的雙魚坊，卻在開店一年多就回收。在早期西餐廳咖啡廳沒有一家是桌子椅子不一樣的，雙魚坊創造了這個特點，不僅如此，雙魚坊展現的原始風貌、懷舊的風格，也成為許多咖啡店競相仿效的特色。

自喻「像個偉大的父親」，許書銘十幾年來一連打造十幾家不同風格的店，不論是哪一家店，即使是因房東收回房子而不得不結束營業的店，許書銘都認為，每一家店都像是自己的孩子一樣，「他（指店）想呈現什麼，我儘量挖個渠道讓它自己走，水到就渠成。」因此許書銘開的每家店都有自己的特色，雖沒有系列的店名，但用不同style的連鎖方式，去製造一個小商圈。

李威德，自稱是相思李舍的「舍長」，但開這家店卻不是他夢想。

11年前，他是知名建築事務所的當紅建築師，因為太太從年輕時就一直有開店的夢想，但店門開了之後，卻因為太太懷孕有了小孩，沒有辦法再做生意，李威德只好辭掉建築師優渥的工作，接手當起店老闆。

在你有創業開店的衝動之前，不妨先聽聽前輩的經驗。先找一些咖啡同業或創業專家多聊聊，或利用政府單位免費提供的創業諮詢服務，了解創業的過程或相關必備的常識，以及該注意的事情，並評估你到底適不適創業、這個行業適不適合你，以避免因為一時熱情和衝動投入，才發現創業並不如自己想像的單純，藉以減少嘗試錯誤的機會。

創業前可以取得的諮商管道：

喝咖啡是幸福的，喜歡咖啡是浪漫的，經營咖啡店卻一點也不幸福浪漫。開店前一定想清楚的「六W二H」。

Where? 你為什麼要開咖啡店？

你可曾夢想擁有一間屬於自己的咖啡館？根據統計，台灣每四個人之中就有一個人想開店，而開咖啡店更是許多人一輩子浪漫的夢想……

開咖啡店一直是許多人一生的夢想，但是開一家成功的店並不如外界想像那麼容易，有許多你在開店之前想都沒有想過的問題，可能在開店過程中一個一個冒出來，既然是老闆，你就必須在出現問題時，有能力適時而明快地解決，否則問題可能會阻礙創業進行或影響營運，所以老闆並不是想當就可以當的，除了你的熱誠、專業、資金等條件之外，個性適不適合當老闆，也是創業前必須要自我評估的重點。

開咖啡店是許多人的夢想，重要起因就是來自美國的連鎖咖啡店文化，帶起台灣人喝咖啡的熱潮。登台近9年，已在全台開設190家咖啡店的星巴克（Starbucks），主導者是統一星巴克總經理徐光宇。本期的一日良師特別邀請這位咖啡教主現身說法，和《Cheers》讀者鄭心儀一對一對談，面授成功經營咖啡店的祕訣。  

鄭心儀（以下簡稱鄭）：很多人想開咖啡店，但倒店的比例也很高，在談這個現象之前，我想先問你去不去其他咖啡店喝咖啡？　

上個月到一位於科技業從業20年的朋友開的咖啡廳作客，聊到了許多從前同行感嘆在科技業工作實在是不如歸去的故事，不外乎是「科技業工時長，報酬低啦、長期壓力大啦、應酬攤一堆啦、老闆只問數字」等因素，這類的新聞及報導時有所聞，當然各行各業皆有其難為之處，在此我就不評論，郭董也曾經對目前大學生畢業後想開咖啡廰的夢想不得其解。前陣子不是有位科技界的年輕人考了一堆技術專業證照，但還是轉行賣魯味嗎? 在此不是討論此夢想大小之問題，而是針對一些上班族轉行創業的一些看法，

看到這位朋友經營咖啡廳已有3年，且開了2家分店已小有成就，相信看在其它還在科技業水深火熱的環境中打拚者的眼中，著實羨幕不少。這些人不少是已在大公司、尤其是外商企業工作10年以上的經理人，在別人眼人似乎一凡風順，但 …..轉行且創業? 你行嗎? 請於夜半人靜時，先捫心自問 - 你是因為對目前工作感到不滿意、不爽才想創業嗎?

 在大學擔任行政工作的曾信傑，一到下班時間，便匆忙趕往餐飲補習班，學習沖煮咖啡。他還向四名高中同學承諾，有一天會開家咖啡店，實現夢想，同學們都很支持，甚至贊助他的學費。

     像曾信傑這樣懷抱咖啡店夢想的人愈來愈多。他和20多名上班族聚集在補習班，一起圍著老師楊海銓，看他用虹吸式咖啡壺煮咖啡，只見壺裡的熱水由下往上，從無味無色變成香濃咖啡，大家恨不得能快快變成咖啡達人。

開家咖啡館並不難，資金、技術成熟就一切搞定，但接下來的經營與管理才 是關鍵性，一家咖啡館的靈魂就在吧台，吧台人的管理方法很重要，許多吧台人很注重飲料技術的精進，卻常忽略最重要的吧台管理，一杯特色好喝的飲料製作吸引 顧客的再度光臨，但吧台的管理卻關建一家咖啡館的品質與專業與利潤。

　　其實要做好吧台的管理並不困難，端看掌管吧台的師傅有沒有做好規劃，因為整個吧台的工作流程是掌管的吧台人是應最清楚的。

三十年來，台灣人最常外食的餐點，無非就是火鍋、日本料理、排餐、小吃滷肉飯、合菜小炒、外省麵食與近幾年的義大利麵及泰式食物，一層不變，也不太會變。變的只是「店頭型態」與「定位手法」!!!!

一定要上市上櫃才能集資或斂財嗎?恐怕只能怪自己太忙太沒創意!!

以一家連鎖咖啡店為例，人事費用約佔營業額25%、水電瓦斯約佔5%、房租租金佔營業額20-25%之間，如每月營業額在80萬元左右，扣除所有成本與費用之後，大約尚有20萬元以上的利潤 ，但回收期較長約二年以上。每一家店的回收期仍要視其當初投資成本、營業額、店面租金及人事管銷費用而定。因主要客層為上班族20-40歲女性客戶，其中女性客戶佔六成以上故咖啡經營者應隨時維持店內優雅輕鬆的氣氛。

「開店當老闆，一開門就要付錢，獲利又難，還不如當個上班族」，開了十三年七個月的咖啡店老闆謝秀菊這麼說。

快樂開張忍痛關門 案例多多

請將自己當成一位咖啡館經營者，進一步思考顧客點購飲品與店家利潤的關係。你的咖啡館供應的飲品，價格乃參考附近競爭對手的價位而訂定。飲料尺寸分為普通杯和Ｗ容量兩種。普通杯為240cc，Ｗ容量則加大一倍，為480cc。　　

作為咖啡連鎖的巨頭，星巴克經歷了神話般的發展，短短40年，它從一家位於西雅圖派克市場大街一角的咖啡小店，發展成了在全球50多個國家擁有17000餘家店面的咖啡帝國。在人們眼裏，星巴克不僅是一小杯香氣騰騰的意濃咖啡，更是一個時尚文化的符號象徵。

    然而，如今的星巴克在賣好咖啡的同時，在互聯網領域也做出了大文章。全美店內的免費WIFI和數位網路服務，使星巴克成為跨界嘗試的新典範。2010年是星巴克史上贏利最好的年度，它被福布斯雜誌評為年度最理解消費者的5家公司之一。

星巴克並不是世界上第一家經營咖啡的企業，但是，他們卻是現在把咖啡廳經營得最好的連鎖品牌。從1971年誕生至今，星巴克又是怎樣用一杯小小的咖啡讓自己成為了一家成功的企業呢？

顧客體驗：星巴克文化核心價值訴求。星巴克成功地創立了一種以創造“星巴克體驗”為特點的“咖啡宗教”。就象麥當勞一直宣導銷售歡樂一樣，星巴克把典型美式文化逐步分解成可以體驗的元素：視覺的溫馨聽覺的隨心所欲，嗅覺的咖啡香味。星巴克人認為：他們的產品不單是咖啡，咖啡只是一種載體。而正是通過咖啡這種載體，星巴克把一種獨特的格調傳送給顧客。

星巴克的成功之道在於以產品和服務進行深度溝通打字

　　星巴克公司努力使自己的咖啡店成為“第三場所”（ThirdPlace）——家庭和工作以外的一個舒服的社交聚會場所，成為顧客的另一個“起居室”，既可以會客，也可以獨自在這裏放鬆身心。可以說，星巴克的這個目標實現了，因為有相當多的顧客一月之內十多次光顧星巴克咖啡店。星巴克分別在產品、服務和體驗上營造自己的“咖啡之道”。產品本身（咖啡）、服務和環境是星巴克與消費者深度溝通品牌的核心價值觀與承諾——“優雅而放鬆第三場所”的主要方式： 

1. 如何提高咖啡廳營業額？

       客流量與客人人均消費額直接決定了營業額的高低，所以要提高營業額需要從提高咖啡廳客流量和提高客人人均消費額兩方面著手，加強培訓服務人員推銷技能和建立獎勵機制。

說整日閒坐在巴黎咖啡館裡的人不是藝術家，就是思想家。所以，他（或她）點一隻煙呆坐發癡都是有型有款，說是在工作都不為過。然而，在現實且物慾的美國，你若是碰見一些神情專注的型男或酷女耳朵上夾著藍芽、面前攤著「蘋果」，在咖啡館的某個角落猛嘬著一大杯冰拿鐵，可千萬不要把他們和法國閒人們混為一談。這些年輕人都是正兒八經在賺工資的，只不過把辦公地點搬到咖啡館裡罷了。  

根據《今日美國》的報道，目前全美已有三千萬上班族在相當長的上班時間「定居」咖啡館，這個數字佔整個勞動大軍的五分之一，並且以每年10％的速度增長著。