請將自己當成一位咖啡館經營者,進一步思考顧客點購飲品與店家利潤的關係。你的咖啡館供應的飲品,價格乃參考附近競爭對手的價位而訂定。飲料尺寸分為普通杯和W容量兩種。普通杯為240cc,W容量則加大一倍,為480cc。  


經營一家咖啡館需要雇用數名店員,並負擔店舖租金、水電費和瓦斯費等費用支出,還必須準備裝咖啡的紙杯和吸管等用品。其中,以聘用店員的人事費用和店舖房租為主要成本。我們來概算這兩樣成本。 

 
根據我實際進入某家西雅圖風格義式咖啡館的觀察為例,店家以時薪840日圓招募計時工作人員。60分鐘840日圓,平均每分鐘收入為14日圓(=840÷60)。再計算店員從接受客人點購到送上咖啡為止,整個工作流程所需的時間。 

 
店員接受點購及收付款約花1分鐘,有時回應客人對於價目表的疑問,需要花費2~3分鐘。沖煮咖啡的時間因飲料種類而異,整體而言約花1~2分鐘。


此外,店員還必須處理一些雜務,如清洗烹調道具、打掃店內環境等。假設銷售1杯咖啡所需時間為5分鐘,1分鐘14日圓,5分鐘則為70日圓的人事費用。

  
以上屬於客人絡繹不絕時高效率工作的情況,如果來客量偏少,便應另行計算。如3名店員工作1個小時,只有20位顧客上門消費。1個小時的人事費用總共是2520日圓(=840*3),除以顧客人數20,即服務1位客人花費店家126日圓人事費用。 

 
接著計算店舖租金。租金因地段不同而有很大的差別,在此以1個月租金30萬日圓計算。每月營業30天,1天租金1萬日圓;而假設1天營業10個小時,1小時租金即為1000日圓。如同前述的情況,假設1個小時的來客量為20人,那麼1000日圓除以顧客數量,相當於店家為每位客人付出50日圓房租。  
這只是粗略計算的範例。店家每個月房租30萬日圓,聘用3名店員,1小時有20位客人上門且各點購1杯咖啡,那麼用於1杯咖啡的人事費用及房租總共是176日圓(=126+50)。另外還需支付水電費等其他費用,所以再加上24日圓。店家的成本除了飲料本身之外,大約還需支付200日圓。  假設客人點的都是每日咖啡普通杯。顯示價格為250日圓,250日圓為內含消費稅價格,不含稅為238日圓(=250÷1.05)。  假設飲料本身成本20日圓,加上其他成本200日圓後,店家供應1杯咖啡的總成本為220日圓。未含稅價為238日圓,兩者相減,店家所得利潤為18日圓(=238-220)。

  
在這個計算範例中,支付給生產咖啡豆的農戶,亦即咖啡豆要價僅僅數日圓(頂多約5日圓)而已,店家將咖啡沖煮好,以1杯250日圓售出,卻只獲得18日圓的利潤。  
若將計算前提稍作改變,假設1小時僅10位客人上門,每位客人各點購1杯咖啡,那麼單是1杯咖啡的人事費用便高達252日圓,用於1杯咖啡的租金也翻漲1倍,變成100日圓。或者,店舖租金更為昂貴的話,又將如何呢?

  
咖啡館經營者首要之務為設法增加來客量。此外,還要努力提升每位顧客單次來店消費的金額,即所謂的「來客單價」。這是經營餐飲店最基本的手法。  
回到最初的問題。價格設定為所有飲品容量加大一倍時,都只加價100日圓。當客人的點購從普通杯變成大杯,店員從接受點購到買單所花費的時間不變,製作飲料的時間則只多花數秒鐘(或十多秒)。 

 
單從容量加大一倍後,所追加的240cc來考量,任何一種飲料所多花費的成本,都只有飲料本身的進貨價格。 

 
之前按照價目表計算240cc飲料的進貨價格約為15~40日圓。我們假設你的咖啡館飲料成本分別為每日咖啡20日圓、拿鐵25日圓、摩卡30日圓,特調35日圓。  
點購每日咖啡的顧客多付100日圓,從普通杯改成大杯,這時,店家成本只增加20日圓,兩者相減,可多賺得80日圓利潤(在此為方便計算,消費稅略過不計)。  
總之,顧客點購大杯飲料,可以讓店家高效率地賺得更多利潤。正如本書所述,來到東京市中心丸之內星克客門市的女性客人(粉領族),大多點購大杯飲料。她們幫助店家提高獲利,是店家最歡迎的客人。

 

from 健康養生美食新知

創作者介紹

如何開咖啡廳

cafe2012 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()