你可曾夢想擁有一間屬於自己的咖啡館?根據統計,台灣每四個人之中就有一個人想開店,而開咖啡店更是許多人一輩子浪漫的夢想……

開咖啡店一直是許多人一生的夢想,但是開一家成功的店並不如外界想像那麼容易,有許多你在開店之前想都沒有想過的問題,可能在開店過程中一個一個冒出來,既然是老闆,你就必須在出現問題時,有能力適時而明快地解決,否則問題可能會阻礙創業進行或影響營運,所以老闆並不是想當就可以當的,除了你的熱誠、專業、資金等條件之外,個性適不適合當老闆,也是創業前必須要自我評估的重點。

認識自己、了解自己是評估你適不適當老闆的第一步,所謂「知己知彼,百戰不怠」,充分地了解自我,才能發揮所長,才能明確的訂定方向和目標。當老闆的要具備什麼樣的條件?在採訪咖啡店業主的過程中,觀察綜合出以下幾個當咖啡店老闆必須要有的特質和條件,可以提供有心創業者參考。

你可曾夢想擁有一間屬於自己的咖啡館?想像坐在自己一手打造的咖啡館裡,聽著喜歡的音樂,浪漫地喝著幸福的咖啡,享受人生。根據統計,台灣每四個人之中就有一個人想開店,而開咖啡店更是許多人一輩子浪漫的夢想。

如果你的夢想是開一家咖啡店賺大錢,所有的咖啡店老闆都說:開咖啡店不可能賺大錢,開咖啡店沒有想像的好賺。而開咖啡店要成功並賺錢,創業主不能心存僥倖,必須事前做好準備,然後堅持下去,才有成功的勝算。

1 要有獨立自主的個性

開咖啡店,大部分的時候你都是「老闆兼店小二」,從裡到外、大大小小的事情,都必須一肩挑起來,碰到困難也要自己想盡辦法去克服難關,如果你個性上習慣依賴別人,習慣等著別人幫你解決問題,缺乏獨立自主的能力,就很難擔當大任,可以把開店或經營事業繁瑣煩人的事情一一搞定。

2 具備堅毅不撓、不服輸的性格

如果有不服輸的性格,就會有堅持的信念和堅忍不撓的毅力,才能堅持完成各種艱困的事情。如果你很容易受挫折打擊,沒有堅持的決心,那麼創業過程中遇到的挫敗,很容易就會讓你放棄當初的理想,最後落得關門的命運。

柯芬咖啡館的女老闆陳小姐和王小姐,兩人原本做的都是財務工作。當初房子租下來之後,才找一家咖啡店跟著老闆學煮咖啡,開店之後才看著食譜學做蛋糕,兩個女生把工作十幾年來存下的積蓄全部投資開咖啡館,但開店計畫並不被看好,周遭親朋好友都認為她們一定「玩不到半年就玩完了」。

因為不服輸的個性,她們決定,無論如何一定要撐過半年,絕對不能撐不到半年就關門,兩年半之後投資金額全部回收,一路堅持走來經營超過八年,她們決定一輩子當「廚娘」,站在吧台為客人烘焙蛋糕、煮咖啡。

3 勤勞、認真的工作態度

發明家愛迪生說過:「天才是一分靈感,加上九分血汗。」中國諺語也說:「勤能補拙」、「一勤天下無難事」。如果你認為當老闆的只是發號施令,就能優閒地坐著等賺錢數鈔票,那絕對不是當一個咖啡店的老闆。

以一家小型的咖啡店來說,人力相當精簡,老闆要站吧台也顧全場,所以大至統籌店裡的經營管理,小到煮咖啡、洗杯子,都要親力親為,如果沒有勤勞的習慣,沒有認真工作的態度,很多事情都不會做得好。

4 過人的體力和超人的耐力

很多朝九晚五的上班族經常加班,一天工作十個小時,很辛苦,才領個幾萬元薪水,總認為不如上班開店當老闆。但是開店當老闆,你不僅要非常辛苦工作超過十二個小時,而且不一定賺得到自己的薪水。

一家咖啡店的營業時間通常是從上午十一、十二點,到晚上十點或十二點,開門營業的時間至少十到十二點個小時,加上開門前的前置準備作業和關門後的收拾清理工作,大約半個小時到一個鐘頭,所以一天工作時間絕對超過十二個小時。

此外,咖啡店屬於餐飲服務業,通常餐飲業在一般人放假休閒時會更忙碌,所以當老闆的也沒有假日。

位在南京西路商圈、生意好到客人什麼時候去都得排隊的米朗琪咖啡館,營業時間從早上七點半到晚上十點,超過十四個小時,加上開店前和打烊後的準備和整理工作也要花兩三個小時,老闆陳振榮在剛開店的前兩年,每天工作都長達十八個小時,體力和精神的耗費都不小。

已有30幾名員工的紅樓,開店之初,早上十點開門到晚上十二點關門,連續三年的時間,老闆就每天從早站到晚十四個小時,甚至開始做簡餐時,老闆也是自己親自掌廚、切洋蔥,一手搞定廚房的大小事。

5 細心、敏銳的觀察能力

服務業是「人」的行業,經營一家咖啡店賣的就是服務,而一家店的老闆,不論是對客人,還是員工,都要擁有細膩的心思和敏銳的觀察力,要很細心,各項細節都能兼顧,才能把服務做好,把事業經營成功。

例如一個經常到店裡消費的客人,他今天的心情好不好、今天的喜好有什麼改變,都能看得出來,和客人之間的互動方式可能就要做一點調整,或適時的開導一下;或者工讀生或員工今天情緒不太對勁,做事提不起勁、眼神恍忽,服務品質不佳,如果細心觀察發現有這些變化,當老闆的就要適時找員工聊聊,了解是不是有什麼事情需要幫忙或解決。

因為觀察入微,用心對待每一位客人,相思李舍的老闆李威德,只要來過一次的客人,都能記得他的特徵、坐過的位置甚至他喜好的飲料。巴哈咖啡館的老闆陳天耀也一樣,對見過一次的客人就不會忘記,他認為這是一種職業習慣,而且因為用心,只要熟客一進門,他就知道客人今天會點什麼飲料。

6 要能隨機應變,立即做判斷

經營一家店從無到有的過程中,可能會有許多的狀況是你從沒有經驗過的,即使開了店之後,每天店門一開,當天會發生什麼突發的狀況,你根本無從想像,但不論發生什麼事情,身為一個主事者要能隨機應變,視情況做最妥善的處理。

例如,卡瓦利咖啡店在郭毓儒接手之後,有一天突然電錶跳電起火,無法繼續營業,當時店裡還有五、六桌客人,一一跟客人解釋,請客人諒解。後來發現是電線配線有問題,馬上決定店裡停止營業三天,重新配置管線。

巴哈咖啡館陳老闆就曾碰過一位喝得酩酊大醉的客人,在店裡吐得亂七八糟,老闆必須自己清理污穢物,但滿屋子的嘔吐味無法清除,醉客橫躺在店裡呼呼大睡,他只好忍痛決定當天不營業。類似這些突發狀況,都需要老闆當機立斷,果決地處理。

7 EQ要高,情緒管理良好

當客人在店裡面無理取鬧,當員工一再出錯,搞砸了事情,你會不會爆跳如雷、破口大罵?還是毫無慍色地保持一貫的、和顏悅色的態度以對?或者當店裡突發湧入一批客人時,你是否會因為工作量大增而心浮氣燥,情緒大受影響?還是氣定神閒、指揮若定地服務客人?

當老闆必須要縱管全局,情緒管理很重要,因為如果經常發脾氣、情緒不佳,不僅無法把事情處理好,而且很容易嚇走客人或員工,留不住客人和員工,生意就很難做得好。

8 能放下身段,勤學、好問

做生意本身就是永無止盡的學習功課,開咖啡店要學的東西很多,煮咖啡、賣咖啡、了解咖啡更是一門專業的學問,對一個初入門的創業主而言,「學海無涯,唯勤是岸」,如果不能放下身段,把心中的疑問一一解決,開店將會面臨的難題,很快就會打退堂鼓。

除了要虛心地多請教專家咖啡怎麼煮更好喝,然後不斷地練習,還要多看書、多收集資訊。更不要怕客人嫌,勇敢地問客人:咖啡怎麼樣,好不好喝?餐點如何,需要如何改進?肯學肯問,才有進步的機會。

9 喜歡交朋友,廣結人脈

如果當老闆的能把到店裡喝咖啡的客人都當成朋友,你會用心為朋友煮一杯好喝的咖啡,為朋友營造一個舒適的空間環境,喜歡交朋友,才會有更多的朋友帶來朋友。

歐雷咖啡老闆巫貴安從事咖啡行業近十年,他認為,經營客人比經營店更重要,因為一家咖啡店是建立一個屬於客人的地方,咖啡店要有更多「人」的關係才會更有意義。當咖啡店老闆把客人當成朋友,客人會一再來消費是「因為老闆認識我」,這個老闆賣的就不只是咖啡而已,除了咖啡之外,還有交情存在。

紅樓咖啡店的經營者就認為,開咖啡店的老闆是生活訊息的分享者,老闆把自己煮得最好的咖啡、最好的餐點提供給客人,讓客人一起分享他的生活體驗和愛好,就像和朋友分享一樣。

10 具有創意,能不斷創新求變

經營事業如果以成敗論英雄,一個咖啡店能夠存活得愈久,就代表是成功的話,能否永續經營往往取決於店老闆能不能隨著時代趨勢脈動調整,主動創造競爭優勢。如果不能隨著趨勢演變,而一成不變,可能很快就會被市場淘汰。

所以創業主要能不斷地求新求變,隨時能掌握市場或消費者的脈動和需求,不斷有新的創意和突破,在服務和產品上做改進,抓住市場潮流和消費者的味口,才能創造業績。

from 中國時報

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如何開咖啡廳

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