如果問你最想開一家什麼店?最多的答案一定是「咖啡店」。然而,喝咖啡很浪漫,開咖啡館卻是現實的,在市場過度飽和下,開店夢想要如何實現?

曾幾何時,咖啡館已取代速食店,成為聚會或消磨時光的首選。而每年的創業加盟大展中,咖啡館也總是被票選為十大創業行業,可見開一家咖啡館對許多創業者具有致命的吸引力。能夠每天聞著咖啡香,和客人聊聊天,還有錢可賺,這是多美好的事!
  
  雖說喜歡喝咖啡是成為咖啡館老闆的基本條件,但畢竟喝咖啡和開一家咖啡館完全是兩碼事,「喝咖啡很浪漫,開咖啡館卻是現實的,」輔導400多家咖啡館開店經驗的義大利illy咖啡進口商美福食品副總經理周溫培說。

咖啡店第一課:定位─做夢,也要有方向感
  
  周溫培強調,決定咖啡館的定位,是成功開咖啡館的第一步。
  
  例如是開行動咖啡館、外帶式或內座式咖啡館?店內只賣咖啡,還是「咖啡+糕點」、或「咖啡+糕點+簡餐」?另外,是單店經營,還是與異業結盟的複合式咖啡館(例如結合書店一同經營)?這都是一開始就要先想清楚的。
  
  咖啡館的經營定位,決定了資金、人事、菜單、地點、乃至店面的設計裝潢;必須先確定經營方向,再去規劃其它細節。但許多開店者正好相反,往往先決定設計裝潢與地點選擇,再去考慮要開什麼型態的咖啡館,例如「我好想開一家充滿普羅旺斯風情的咖啡館,」腦筋全圍繞在如何裝潢出普羅旺斯風格上,這是開咖啡店者最常犯,也最致命的錯誤。


咖啡店第二課:財務規劃─開店,算盤要打得精
  
一家咖啡館所需軟硬體如下:
  
1.菜單(menu,包括咖啡、糕點及簡餐)
2.生財設備(煮咖啡機、烤箱、微波爐、瓦斯爐、冰沙機、冰箱、冰櫃等)
3.硬體設備(冷氣、照明設備等)
4.器皿
5.設計裝潢(吧台設計、咖啡館風格與色調、桌椅家具等)
  
  這五項要素中,菜單是最基本的,會決定需要採購哪些生財設備及硬體設備,也會影響吧台設計。如果一開始只想開家「咖啡+糕點」的咖啡館,吧台設計比較簡單;但如果開業後發現光是這樣無法維持營運,想要增加冰沙產品時,就會發現吧台可能沒空間放置冰沙機了;萬一還想再增加簡餐,一開始又沒有規劃廚房的話,問題就更大了,甚至需要重新局部裝潢,那又是一大筆費用支出。因此創業伊始,就要想清楚咖啡館的販賣項目。

裝潢預算最容易失控
  
咖啡館資金規劃方面,必須包含以下開支:
  
1.生財設備
2.硬體設備
3.器皿
4.設計裝潢
5.房租(第一個月的房租+3個月的押金=4個月房租)
6.原料
7.人事開支(如計時人員的薪資)
8.雜支(水電費用)
9.至少能維持咖啡館赤字經營3個月的預備金【(房租+原料+人事開支+雜支)×3】
  
周溫培建議生財設備、硬體設備、器皿這三項的預算都是不能動的,能變動的只有設計裝潢的費用;至於房租則牽涉到地點的選擇,變數較大。
  
  「為什麼我們一直告誡創業者,在開店時不要從設計裝潢開始?因為經驗告訴我們,許多創業者手上有一、兩百萬現金時,第一件事就是找設計裝潢公司,當時手上資金充裕,為了打造夢想中的咖啡館,裝潢預算往往不斷地追加,明明只要80萬的預算,常常等完工時,已經花掉160萬了。」剩下的資金,用來購置生財及硬體設備,再扣除繳給房東4個月的房租與押金後,已經所剩無幾,只要有些風吹草動,咖啡館極可能無以為繼,不是關店就是頂讓。

每分錢花在刀口上
  
  「有些人願意買一張3,000元的椅子來布置咖啡館,但也有人買一張200元的二手椅,加上椅套後,效果一樣很好,」結束外銷生意後,和丈夫一起開設「長廊咖啡館」的顏雲卿說。
  
  顏雲卿認為,煮咖啡設備與吧台是整個咖啡館的核心,「其實一台好的兩孔或三孔義式咖啡機,價格從10幾萬到30萬元,就足以應付50坪大咖啡館的客人,」浸淫咖啡產業多年,目前經營一家純外帶咖啡館的林瑛沛說。
  
  林瑛沛提醒,絕不可忽視咖啡機的售後服務,他的經驗是如果義式咖啡機故障,供應商無法在3個小時內前來、並將機器修好,那咖啡機再好也沒用,「因為一整天都不用做生意了!」

裝潢設計保持彈性
  
  其實,設計裝潢的彈性很大,以長廊咖啡館來說,一開始設計師對只有20坪大,迥異於方正格局的長條型挑高空間也覺得很頭痛,但因地制宜後,反而設計出歐洲典型街角咖啡小館的溫馨氣氛,玻璃門隔絕了外頭車水馬龍的嘈雜,加上佔滿整面牆的大幅壁畫、小方桌及長條椅,讓長廊咖啡館成功塑造出不同於連鎖咖啡店劃一的單純感。
  
  至於純外帶咖啡館,裝潢就更簡單了,只要吧台設計好,其他幾乎花不了什麼錢。

咖啡店第三課:專業─技術沒到位,一切免談
  
  然開的是咖啡館,咖啡豆的品質與煮咖啡的技術,是決定顧客回流率的關鍵。
  
  林瑛沛表示,以國人對餐廳裝潢喜新厭舊之快速,一家店的裝潢可能3年後就過時了,如果只想以裝潢氣氛取勝,也許一開始媒體效應會帶來人潮,但退燒之後,一家難喝的咖啡館能靠什麼支撐呢?
  
  周溫培建議既然有心開咖啡館,開店初期最好是由創業者自己負責吧台,外場部分再請2~3位全職或工讀生,就足以應付咖啡館的日常營運,這樣既可省下人事費用,而且親手煮咖啡,也可避免萬一吧台員工離職,人力青黃不接造成咖啡品質不一的狀況。

你對咖啡豆特性知多少?
  
  很多人在開店前,甚至還不知道怎樣煮咖啡。周溫培認為,開店前一定要多花些時間,到處品嘗別家的咖啡豆,除了訓練自己的味覺之外,也可研究不同咖啡豆的品質與口感,找出自己喜歡的咖啡豆。
  
  國內咖啡豆進口商與大盤商還不少,不妨多上網或向業界人士請教,而且豆商或咖啡機供應商都有提供相關課程,要認識咖啡豆並不難。
  
  除此之外,平常要多閱讀咖啡書籍,相關演講最好也去聽聽,因為咖啡館的門檻不高,競爭日益激烈,唯有把咖啡品質做出來,才是不二法門。

咖啡店第四課:地段─不必迷信黃金地段

  
  許多人相信開店成功的關鍵是「location,location,location」,只要在黃金地段開店就穩操勝券,其實這句話只對了一半。
  
  通常我們以A級、B級、C級來區分商業地段,以A級的黃金地段來說,房租不是高得嚇人,要不就是有行無市,這也是為何黃金地段的店家,通常都銷售高單價產品的原因。
  
  許多一級戰區的黃金店面,一個月的房租至少要二、三十萬元,算算一天要賣出幾杯才能打平房租呢?這還不包含人事費用及器材折舊。其實只要經營得法,B級地段也能有咖啡館的春天。

咫尺之隔,租金懸殊
  
  曾在台北市松江路辦公地段開咖啡館的林靜宜說,創業一族的每分錢都必須用在刀口上,大馬路上的店租,一個月就要6、7萬元,但如果是在離馬路只有十幾公尺的巷弄內,顧客不會介意多走幾步路,租金可能就相差2萬元。
  
  林靜宜建議,可將地段分成百貨區、辦公區、商業區、文教區、娛樂區、住宅區、交通轉運區等,深入觀察該區的日常活動與人潮流動,分析在該區經營咖啡館的成功率。
  
  每種地段都有不同的作息方式,人潮聚集的時間也不一,如果咖啡館開在辦公區,週一到週五的中午就是最重要的營業時段,可以利用周日休息;反之,如果是在娛樂區或購物區開店,週末休息擺明是跟錢過不去。

人潮不等於錢潮
  
  不過,「人潮」不見得等於「錢潮」,長廊咖啡顏雲卿對此有深刻體會。當初選擇地點時,原以為咖啡館的斜對面是松山火車站,有名的饒河街夜市則在後方,既有交通轉運,又有夜市商業區的龐大人潮,說是個「聚寶盆應」該不為過,「等店開了,才知道全不是這回事!」
  
  顏雲卿笑著說,夜市的消費模式講究快速,許多人習慣一邊吃一邊逛,根本沒耐性走進店裡,坐下來慢慢品嘗咖啡,只能眼睜睜看著人潮過門不入,反而附近眾多店面的店員和上班族,成為咖啡館的常客。

實地考察人潮消費模式
  
  林瑛沛建議創業者在選擇地點時,至少要花一個星期,觀察當地人潮屬性與消費模式。以預定開店地點為中心,調查周圍500公尺內有多少競爭對手(包括連鎖或單店咖啡館、速食店、泡沫紅茶店),記錄這些競爭對手每天入店消費的人數與預估營業額,同時評估如果投入這場戰局,自己有幾分把握能夠分食多大的餅,或是能夠把餅做大。
  
  顏雲卿特別叮嚀,選地點時還要注意地勢與排水設施,長廊咖啡館所在的松山區曾在納莉颱風時慘遭波及,光是清潔、消毒、整理就花了半個月的時間,「這種沒在評估內的損失,往往才是最嚴重的,」她餘悸猶存地說。

咖啡店第五課:成本控管─一杯咖啡要賣多少錢?
  
  開店,當然不能賠本。但很多人只知道一杯咖啡要賣多少錢,卻不知道一杯咖啡的成本要多少錢。
  
  通常煮一杯咖啡要用15~20公克咖啡豆,一磅咖啡通常可煮25~30杯咖啡,而一杯咖啡所需的奶精(或牛奶)與糖,成本約在3~5元之間,另外還包括紙杯、面紙、攪拌棒等材料。這樣推算下來,一杯咖啡的原物料成本大致在10~19元之間。另外別忘了,還要把房租、水電、人事、器材折舊等成本加上去,再加上一定比例的利潤就是一杯咖啡的售價。
  
  林瑛沛表示,很多店主不知道怎樣定價,看競爭對手訂多少錢,自己也依樣畫葫蘆。但這種偷懶做法很危險,日後發現入不敷出,又不敢漲價,只好改用較便宜的咖啡豆,惡性循環就此開始,「這就是準備收店的開始!」

咖啡店第六課:顧客培養─細水長流建立口碑
  
  開咖啡館就像是追女朋友一樣,需要時間醞釀。
  
  10年前,開咖啡館的利潤算相當不錯,但隨著競爭者日眾,以及連鎖咖啡館的強勢介入,想要開一家有自我風格的夢幻咖啡館,難度也愈來愈高。「只要是有良心的咖啡供應商,都會告誡創業者,不要想靠開咖啡館一夕致富,」周溫培說。
  
  開咖啡館是細水流長型的創業,通常前3個月都處於燒錢的階段,許多人在開店前透過各種行銷廣告活動,希望一炮打響名號,「但開幕第一天千萬不要高朋滿座!」周溫培很認真地說。
  
  他的理由是,一開幕可能煮咖啡的動線及顧客服務流程都還不熟悉,有些甚至連咖啡機都還不太會用,人來得愈多只是讓顧客的抱怨愈多。
  
  「第一天只要來小貓兩三隻就好,可以慢慢熟悉各種技巧與作業流程,況且只要有一隻不是啞巴貓,就會慢慢有口碑了,」周溫培笑著說。既然一開始預估的人潮流量不會太高,就要靠較低的經營成本(其中以較低的房租最為重要),來換取培養顧客的時間。

問自己三個問題
  
  開咖啡館,除了實現創業夢想外,還能結交一些志同道合的朋友。不過,一定要問自己三個問題:店面的房租是否合理?創業的資金是否多為自有?開咖啡館是否是自己終身的興趣?
  
  如果這三個問題的答案都是「Yes!」那麼擁有自己的夢幻咖啡館,將不再是遙不可及的夢想。

from 就業情報網

 

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