"新現代後廚" 的概念正在全世界各地、各式料理的廚師界刮起了一陣風潮. 結合便利產品及更有效率的作業方法,使現今的廚師能在兼具創意與品質的條件之下,從容迎戰二十一世紀的廚房中所面臨的挑戰.

趨勢背後的驅動力

速度上的需求

上菜速度太慢往往是顧客最常提出的抱怨之一. 對於很多廚師來說,這也是最棘手的問題。甚至在一些正式用餐場合中,顧客還會希望餐廳的上菜迅速流暢、不會有太久的間隔時間.

菜單選擇vs.出菜能力

在過去十年以來,顧客對於菜單上菜色數量的期望幾乎增加了一倍. 然而實際上,廚房團隊成員的平均人數卻維持不變,甚至減少。如今,想以現有資源滿足顧客對菜式多樣化的需求,已是一項日益艱難的挑戰. 

 

方便但絕不隨便

為了與時俱進,許多現代廚師都能接受讓更具有便利性的食材在廚房中擔綱演出,藉此節省時間,先從精簡一到兩個烹飪過程步驟開始. 廚師所選用的專業食材,方便程度不一,有時是部分替代,有時則是全部替代,並且會依照當下的需求來做決定.

但對於許多廚師來說,選擇上或便利性的增加,除了可以節省時間之外,品質及穩定性也必須同時兼顧.

例如,很多人認為,高湯最好從頭做起,但有時若不慎使用到肉較少或品質較差的大骨來熬煮,那麼熬出來的湯頭也不會有很好的風味.

而便利高湯讓廚師們能輕鬆做出風味一致的完美成品,同時還排除了危害健康與衛生的相關問題。

當然,專業的食材絕對無法取代大師廚藝或訓練,廚房人員也必須具備處理食材的專業技巧才能處理生鮮食材.

不過,由於可以節省時間,因此使廚師們更有餘裕可以發揮廚藝與創意.

聯合利華飲食策劃的烹飪團隊,致力於呈現如何借助專業食材與「新現代後廚」的訴求,來提升廚房內的工作效率;在未來的幾個月內,希望能向您示範製作一系列經典美食的創新方法.

 

 傳統作法新現代後廚替代作法優點
高湯 訂貨、進貨、清理大骨、火烤或過水、清洗蔬菜並切塊、烹煮、過濾、濃縮. 短短幾分鐘內就能煮好優質高湯底. 品質穩定、減少資源使用、不需技巧、避免衛生及健康問題.
香草 分季採購、清洗/去皮,並依新鮮或乾燥用途剁切,放置一段時間釋放風味. 將香草與香料製成糊狀或以油來浸漬. 不分季節品質穩定,並可在任何烹煮階段立即使用.
麵露 文火融化奶油後加入麵粉,須不斷攪拌以避免結塊或燒焦. 麵露基礎顆粒. 依照需求使用,不會結塊、不需技巧.
黃汁粉(Demi Glace) 訂貨、進貨、清理大骨、火烤、清洗蔬菜並切塊、小火燜煮、去油、過濾、濃縮. 各種形態的優質黃汁粉,幾分鐘內即可上桌. 不必監控、風味一致、品質穩定、色澤美麗.
 

巧妙的前期準備

輕鬆聰明的料理法能降低廚房的壓力、時間與成本.

 

規模經濟 

利用有效率的週計畫表來計算出最佳批量生產方案. 產品壽命與品質也必須連帶考量.

"必點" 菜色 - 別浪費時間和心力來規劃可能不受顧客青睞的主要菜色. 善用便利產品來維持餐點的穩定性.

前置作業 - 料理調味/前置作業。此作法可以降低員工上菜時的壓力,團隊人員不用多,即可同時服務多位顧客. 規劃菜單時,將生產製作與上菜階段進行清楚的區分.

清理工作 - 詳細分派各項清理工作及頻率,明確指定清理工作的負責人員. 請運用隨附的表格來確認您的職務分配是否聰明得當.

彈性靈活的人員調度 - 確保每位員工均能獨立勝任每個階段的作業,尤其是能在員工異動時做出更好的應對. 在非高峰時期,實施 "工作輪調" 制度,例如要求糕點師傅與冷盤廚師交換工作一天.

時間與動線 - 請團隊計算作業步驟,並思考廚房的布局配置是否有改善的空間. 從年度成效角度來計算調整後可節省多少的時間.

輔助意見 - 考慮引進獨立廚務顧問或大廚來觀察運作中的廚房. 請他們來分析您的運作方式,並提出新的想法.

尋求建議 - 製作意見箱,請團隊人員就效率的提升提供相關意見. 提出最省錢或最賺錢的好點子即可獲得獎勵.

 
from  聯合利華飲食策劃
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